Hornos profesionalesLa elección entre un horno profesional u otro estará marcado principalmente por la funcionalidad concreta del propio establecimiento. Es normal que un hotel o un restaurante tengan más de un horno debido a su elevado rendimiento, aunque no tienen por qué funcionar de la misma manera.

Un horno normal es aquel que no incorpora una ventilación no forzada (horno de convección con ventilación no forzada), ya que no lleva ventilador. Es perfecta para algunos productos, ya que el uso del ventilador provoca que se sequen los alimentos. Se utilizan para bizcochos y pasteles, asados tradicionales de grandes piezas o para finalizar paellas. El horno de convección es aquel que aún siendo calor seco, tiene ventilación forzada. Un horno mixto es aquel que tiene funciones de calor seco, vapor y una combinación de ambas. Son ideales para cualquier tipo de cocción y adaptable a los cambios. Esta es la primera criba a la hora de elegir tu horno, pero piensa si realmente vas a utilizarlo única y exclusivamente para una cosa o si vas a cocinar otras.

Otras características que te harán decantarte por un horno u otro serán los siguientes factores:

  • Gas o electricidad. Aunque te decantes por los hornos de gas, recuerda que será necesaria una toma de corriente para el funcionamiento de los paneles, ventiladores y luces.
  • Número de bandejas. Un horno de 10 niveles tendrá capacidad para, al menos, una bandeja por cada nivel, aunque recuerda que para obtener unos excelentes resultados no debes sobrecargar las bandejas, dejando suficiente espacio para que el vapor y el aire circulen sin dificultad.
  • Tamaño de las bandejas. Es recomendable elegir tamaños de bandejas Gastronorm, por su elevada estandarización en la industria hostelera, pero podrás elegir otros tamaños.
  • Intensidad de uso. Si se realizarán varias cocciones en el horno durante la mañana y otras tantas por la tarde, sería interesante adquirir un horno de intensidad muy alta. La intensidad de uso del horno se verá afectado por factores como la potencia, la tensión eléctrica y la robustez de sus componentes.
  • Cocción nocturna. Algunos hornos inteligentes incorporan esta función que permite su funcionamiento sin vigilancia. Este función es especialmente indicada para cocciones de grandes trozos de carne que necesitan una fase de maduración una vez terminada la cocción.
  • Autolavado. Esta función no será necesaria si las cocciones se realizarán al vacío, donde el producto se introduce en bolsas y no libera grasas, o se realiza cocciones de verduras al vapor.
  • Vapor. Si pensamos realizar cocciones al vapor será una de las opciones a tener presente. Tenga en cuenta que la cocción al vapor genera cuatro formas de generar un clima húmedo, siendo las opciones “No”, “Humidificador manual”, “Si directo” y “Si con boiler”, esta última es la más cara de todas las opciones.
  • Programable. Dependerá de si necesitamos introducir en nuestro horno las recetas de cientos de productos o no.

Estos son los factores más comunes e interesantes a tener presente, pero también será necesario tener presente otras opciones como medidas, potencia, fabricante…

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