abatidor ABT5El abatidor de temperatura es una máquina refrigeradora capaz de disminuir rápidamente la temperatura de alimentos recién cocinados o frescos, evitando así la aparición de bacterias. Este proceso de abatimiento permite mantener las propiedades íntegras de los alimentos, como su frescura, calidad, textura, sabor u olor.

Pero, ¿en qué se diferencia un congelador de un abatidor? En un congelador normal, el alimento se congela lentamente, por lo que las moléculas de agua contenidas en sus células se convierten en cristales de hielo que llegan a romper la textura del producto. Además, durante el proceso de descongelación, debido a esos cristales, el producto llegando a perder hasta un 20% de su peso. Finalmente, si nos encontramos con un producto cocinado, debemos esperar a que se enfríe para iniciar el proceso de congelación, permitiendo que proliferen las bacterias en nuestro producto. Con el uso de abatidores, se reduce el tiempo de congelación, ya sean productos frescos o cocinados, evitando que se formen los cristales de hielo y, por tanto, sin pérdida de peso en el proceso de descongelación. Además, la rápida congelación también reduce el tiempo que el aliento se encuentra en peligro por proliferación de bacterias.

Los abatidores emplean dos modos de congelación o “ciclos de abatimiento”. En primer lugar el abatimiento rápido o positivo, también conocido como Blast Chilling, reduciendo en menos de 90 minutos la temperatura en el corazón de los productos desde +90°C a +3°C. A continuación, es capaz de mantenerlos a una temperatura de entre 0°C y + 5°C. Este proceso evita el deterioro de los alimentos causado por la aparición de bacterias y pérdida de la humedad. Dentro de esta variedad existen dos tipos de abatimiento:

  • Soft chilling, ideal para conservar alimentos delicados y de pequeñas proporciones.
  • Hard chilling, recomendado para productos grasos, densos y de grandes proporciones.

El otro ciclo de abatimiento es la congelación rápida o abatimiento negativo, donde se reduce la temperatura de un producto hasta la temperatura ideal de conservación negativa del mismo. Este proceso puede comenzar con una temperatura en el corazón del producto de +20ºC o de +90ºC y puede llegar hasta -18ºC. Con este ciclo de abatimiento se consigue una mayor calidad del producto para su consumo final.

AbatidorA la hora de elegir nuestro abatidor, una de las variables más importantes que hay que tener en cuenta es la capacidad del mismo. Los tipos de abatidores más comunes son:

  • Congeladores compactos. Son abatidores de sobremesa, ideales para el trabajo en pequeños restaurantes. Estos congeladores compactos tienen una capacidad habitual de 3 a 4 bandejas GN 1/1.
  • Mesas abatidores. Son abatidores de capacidad media, recomendados para restaurantes con un volumen de producción mediano-alto. Su capacidad oscila de 5 a 6 bandejas GN1/1.
  • Armarios abatidores. Son abatidores de capacidad alta, indicados para cocinas industriales de alto rendimiento. Su capacidad oscila de 8 a 16 bandejas GN 1/1.
  • Abatidores para Carros o ‘Células de abatimiento’. Son abatidores verticales de suelo pensados para negocios de restauración de muy alta producción. Están diseñados especialmente para albergar carros portadores de bandejas Gastronorm. Su capacidad es de 20 bandejas GN 1/1 o 2/1, aunque también existen en el mercado abatidores para carros dobles.
  • Abatidores Congeladores Especiales para Heladería. En este tipo de abatidores, la cámara alcanza -40 ºC y tiene dos modalidades de funcionamiento: por tiempo o por sonda. Una vez finalizado el abatimiento, pasan automáticamente a posición de mantenimiento positivo o negativo. La capacidad habitual de este tipo de abatidores es de 6, 12, 28 o 44 bandejas.

En Azero disponemos de una amplia gama de abatidores profesionales de distintas primeras marcas como Infrico. Déjese aconsejar por nuestros profesionales a la hora de elegir el abatidor que mejor se ajuste a sus necesidades.

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